Il mio lavoro mi mette talvolta in contatto con ristoratori che non sono miei clienti abituali, o perché chi prenota un pranzo chiede espressamente la mia torta oppure perché il cliente, la ordina direttamente da me. Spesso, queste, sono torte da cerimonia, quindi dotate di struttura rigida, fondo di legno, alzata o stampo nuziale. Tralascio volutamente la casistica più truculenta degli scontri avvenuti in cucina, non mi soffermerò neanche sull’igiene o sulla spocchia di qualche pseudo chef che vede invaso il suo orticello da qualcuno che di pasticceria ne sa più, riconosco invece, la gentilezza e professionalità di alcuni commis di cucina e di sala che sono abituati a risolvere i problemi e non a crearne di altri, ma voglio soffermarmi su una cosa che non ha un grandissimo valore di per se, se non quello di dividere in tre macro categorie ristoranti ed affini, perlomeno ai miei occhi.
- Ristoranti seri
- Ristoranti poco seri
- Ciarlatani e cialtroni
Nella prima categoria si annoverano quelli che oltre all’ospitalità, coltivano il valore del rispetto per il cliente, e quello per il lavoro altrui, e ti rendono lo stampo o la base, perfettamente lavati. La maggior parte di questi Ristoranti, ha storicità e fa parte della vecchia scuola, hanno tutta la mia stima e mi vedranno seduto al loro tavolo.
Seconda categoria, qui cominciano i problemi, il valore principale è il tornaconto, i clienti ed i fornitori sono solo accessori necessari, non hanno storia, più che ristoranti sono “situazioni”, carine qualche volta, ma con quel non so che di effimero e di precario, che non prelude ad una long life. Lo stampo arriva inesorabilmente sporco, e non mi avranno mai come cliente.
Terza categoria Charlatans, lo stampo non arriva proprio. “L’abbiamo buttata via” questo mi son sentito dire da uno di questi fenomeni a riguardo di un’alzata nuziale. Inutile dire che chi fa parte di questa élite, nulla ha che fare col mondo della ristorazione. Questi “Non-Ristoranti” devono essere evitati come la peste, e bellamente ignorati fino ad estinzione naturale, che arriva mediamente in meno di due anni.
